新キャベツの五色巻き

塩くらげは薄い塩水に約10分つけて塩出しし、さらに２～３回水を替えてもみ洗いします。これをボールに入れてヒタヒタの水を加え、熱湯を少しずつ注ぎます。チリッと縮んできたら水にとって冷まし、水気をきってざく切りにします。

キャベツは塩少々を加えた熱湯でゆでてザルに上げ、葉脈をそぎとり、葉脈はせん切りにします。

にんじんは５cm長さのせん切りし、生椎茸は軸を除いて細切りにし、ともに（2）の残りの湯でさっとゆで、ザルにあけて水気をよくきります。

きゅうりは斜め薄切りにしてせん切りにし、しょうがは皮をむいてせん切りにします。ハムは細切りにします。

つけ汁を作ります。ボールにマスタード、砂糖を入れてよく混ぜ、酢、塩、しょうゆ、ごま油を順に混ぜます。

つけ汁を２等分し、片方には（2）のキャベツを浸します。もう片方に（1）、キャベツの葉脈のせん切り、（3）、（4）を浸して味がなじむまでおき、汁気をきって４等分します。

（6）のキャベツをとり出して葉元を手前にして広げ、（6）の具を棒状にのせ、両端を折り込んで手前からしっかりと巻き、食べやすい大きさに切ります。器に切り口を見せて盛り、残ったつけ汁を適量かけます。