かに卵蒸し

長方形の耐熱ガラス容器(約18×7×高さ6cm)にラップを大きくはみ出すように敷いておく。

ボウルに卵を割りほぐし、酒で溶いた片栗粉、砂糖、塩、淡口しょうゆを加え、菜箸6～7本を束ねたものでよく混ぜる。

かには身をほぐして軟骨を除く(缶詰の場合は汁ごと)。生椎茸は石づきを除き、細切りにする。三つ葉は2cm長さに切る。

(2)に(3)を加えて混ぜる。

フライパンに油大さじ2を入れて全体にまわしながら熱し、卵液をたらしてシュンというくらいに熱くなったら、(4)を一気に流し入れる。菜箸6～7本で側面についた卵液をかき落としながら、底のほうから混ぜて半熟に火を通し、ぬれぶきんの上にとってさらに7～8回かき混ぜる。

(1)の容器に手早く流し入れ、表面を平らにし(四隅を特にていねいに)、容器を2～3度打ちつけて空気を抜き、はみ出ているラップをかぶせる。

(6)を電子レンジ(500W)弱に1分30秒～2分かけ、容器の向きを逆にし(ターンテーブルの場合は不要)再び1分30秒ほどかける(上面が乾いて色がちょっと濃くなれば火が通っている。火の通りが足りないときは10秒ずつ様子を見ながらかける)。

平らな重石をのせて冷まし、盛りつけるときに1.5～2cm厚さに切る。