ウイーン風チーズタルト

下準備 ・りんごのコンポートを作り、一晩ねかせます。 ・パートブリゼを作り、このうち約160gを使います。

フィリングの準備をします。ボールにクリームチーズを入れて手でざっと練り、グラニュー糖を加えてさらに練ります。

なめらかなクリーム状になったらサワークリームを加え、泡立て器で混ぜ、卵黄を加えて手早く混ぜます。ピカッと光るようになったらカルバドスを加えます。

別のボールに卵白を泡立て、グラニュー糖を入れてさらに九分立てにします。

(3)を(2)に３回に分けて加えます。１回目は木ベラで全体になじませるようにしっかり混ぜ、２、３回目は軽く混ぜます。

生地を敷き込んでコンポートを入れた型に、(4)を流し入れて表面を整え、180～190℃のオーブンで20分焼きます。上面に火が通ってきたら160～170℃に下げ、きつね色になるまで20分火を通します。

焼き上がったら完全に冷ましてから、型から抜きます。

紅玉（中玉）８個は芯をくりぬいて皮をむき、縦半分に割って８mm幅に切る。さらに向きをかえて８mm幅に切り、棒状にする。

鍋にバター80gを溶かし、(1)を入れる。

グラニュー糖150～160gを全体にふり入れる。

強火にして、りんごから水分が出てくるまで、木ベラで混ぜながら炒める。ここで一気に水分を出してしまいたい。

弱火にしてふたをし、全体が黄色くなるまで（20～25分）蒸し煮にする。

強火にしてシナモンパウダー少々、ブランデー20ccを加え、鍋を前後にゆすりながら水分をとばしていく。

あめ色になり、全体がねっとりとひとつまとまればでき上がり。バットなどにあげて粗熱をとる。

マーブル台にふるい合わせた薄力粉、強力粉、塩をひとまとめしてのせ、カチカチの１cm角のバターを加え、スケッパーで切り混ぜる。

バターが小豆大になったら両手で生地をすり合わせる。バターを溶かさないように、手早くする。

(2)をひとまとめにして真ん中をあけ、中心に卵を入れて指先でつぶし、水を少しずつ加えてざっと混ぜる。

カードで外側から粉をかけ、切るようにして混ぜていく。黄色みをおびてポロポロしたそぼろ状になるまで切るように混ぜる。

少し粉気が残るくらいでひとまとめにし、端からカードで大きく切る。切った生地を重ねてさらに切る（グルチンを出さずに混ぜるため）。アイスクリームの断面のようになればよい。

台に打ち粉をし、(5)の空気を抜く。このっとき体重をかけて静かに押しつけるようにし、決して練らないこと。

俵形にまとめ、ラップに包んで冷蔵庫で１時間以上休ませる。

他の準備ができたら生地を台にとり、めん棒で叩いて１cm厚さにする。

パートブリゼをめん棒で2.5～３mm厚さにのばし、型に敷いて冷蔵庫で休ませる。底の部分を側面の下のほうだけにフォークで細かくピケする。

りんごのコンポートを入れて面に広げる。

上面を平らに整え、カルバドスをハケでぬる。

レーズンを一面に散らす。