豆あじと枝豆の南蛮漬け

枝豆をゆでる。さやの端をハサミで切り、塩小さじ1をまぶしてすり込む。たっぷりの湯を沸かして枝豆を入れ、やわらかくなるまで10～12分ゆで、ザルに上げて水気をきる。

豆あじは胸ビレのつけ根に爪を食い込ませて、その部分を三角につまみとり、指で腹を開き、腹ワタをとり除く。腹の中まできれいに水洗いし、水気をていねいにふく。

玉ねぎは縦に薄切りにする。

鍋に南蛮酢の材料を入れて混ぜ、強火にかけてひと煮立ちさせる。熱いうちに玉ねぎを加えておく。

フライパンに揚げ油を3cm深さに入れ、160℃に熱する。(2)の豆あじに片栗粉を薄くまぶし(腹の中も)、余分な粉をはたき落とす。これを揚げ油に入れ、7～8分かけて揚げたのち、油の温度を190℃に上げ、カラッとなるまで1～2分揚げる。

バットに豆あじと(1)の枝豆を重ならないように広げ入れ、(4)をかけ、味がなじむまで20分ほどおく(途中ときどきつけ汁を上からかけるとよい)。