ラビオリ

パスタ生地を作る。ボウルに粉と塩を入れて混ぜ合わせ、溶いた卵、オリーブ油を加えてフォークで混ぜる。粉と卵液がほぼ混ざったところで手にかえ、5～10分ほどこねる。ボウルの内側がきれいになり、ひとまとまりになったら打ち粉をした台にとり、なめらかになるまでこねる。ラップで包み、1時間以上(一晩おいてもよい)冷蔵庫で休ませる。ツヤのある、なめらかな生地になる。

生地を打ち粉をした台にとり、平らにのばし、目盛りを大きくしたパスタマシーンに通す。たたんではのばし、また、たたんではのばすことを10回程度くり返したのち、ダイヤルを調節して少しずつ薄くのばす。手のひらがくっきり透けて見えるようになればよい。

パスタ生地を扱いやすい大きさにカットし、約4cm角に切り分ける。

詰めものを作る。リコッタチーズはあらかじめザルに上げて1時間ほどおき、自然に水気をきっておく。チーズと残りの材料をよく混ぜ合わせる。

生地の真ん中にスプーン(または絞り袋)で詰めものを等分にのせ、頂点を揃えて三角に折り合わせ、空気を抜くようにして縁を押さえてとめる。

鍋にたっぷりの湯を沸かし2％の塩を加え(水2リットルに塩40g)、ラビオリを入れてゆでる。浮いてきてからひと呼吸おいてとり出す。

並行してフライパンにソースのバターとセージの葉を入れ、弱火でバターを煮立てないように溶かし、(6)のゆで汁60ml位を加えてのばす。ラビオリを加え、フライパンをゆすりながらとろりと乳化させる。

器に盛り、パルメザンチーズをかけ、黒こしょうをひき、セージの葉を飾る。