青ねぎは斜め1㎝幅に切る。

砂肝は周囲の白っぽい銀皮を、包丁でそぎ落とす。山高の部分に数か所切り込みを入れ、薄くなるように縦半分に切る。塩、こしょうをふってもみ込む。

フライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、(2)の砂肝を入れてさっと炒め、ふたをして、ときどき混ぜながら2～3分蒸し炒めにする。砂肝に火が通ったら(1)の青ねぎを加え、しんなりとするまで炒める。塩を加えてひと混ぜして火を止め、柚子の絞り汁をまわしかける。器に盛り、好みで一味唐辛子をふる。