ごぼうとさんまのつくね揚げ

さんまは頭を切り落とし、腹側を尻ビレまで切って腹ワタを除き、中骨の血合いの部分をしっかり洗い、水気をふく。中骨の上に指を滑らせるようにして手開きにし、中骨、尾、背ビレを除き、腹骨をすきとり、1cm幅に切る。

ごぼうはタワシでこすって洗い、ささがきにする。長ねぎはみじん切りにする。さつま芋は皮つきのまま一口大の乱切りにし、水にさらす。

すり鉢に(1)のさんまを入れ、すりこ木で粘りが出るまですりつぶす。

みそ、酒、おろししょうがを順に加え、そのつどすり混ぜる。卵を加え、さらにすり混ぜる。長ねぎ、ごぼう、小麦粉を加え、ヘラでしっかり混ぜる。

油を160℃に熱し、(2)のさつま芋の水気をふいて入れ、薄く色づくまで素揚げにして火を通し、熱いうちに塩をふる。

油の温度を170℃に上げ、(4)を12等分して軽く握って入れ、6～7分かけて揚げる。

器に(5)と(6)を盛り合わせ、半分に切ったすだちを添える。