まぐろのたたきといかの湯びき

いかは皮をむいて切り開き、洗って水気をふきます。いかの表面に包丁をねかせて細かく斜めに切り目を入れ、長さを２等分に切り、中央に切り込みを１本入れながら1.5cm幅の短冊に切ります。

(1)を熱湯にさっとくぐらせて切り目を開き(からくさ)、氷水にとって冷やし、水気をふきます。

残りの湯に塩少々を加えてまぐろを入れ、表面の色が白くなったら氷水にとって冷やし、水気をふきます。

(3)を食べやすく切り、おろしにんにくとあさつきをのせ、かけ汁適量をかけて包丁の腹で軽く叩き、冷やしておきます。

おかひじきはさっと塩ゆでして水にとり、水気を絞って食べやすく切ります。みょうがは縦半分に切って薄切りにし、水にさらして水気をきります。

器に(2)、(4)、(5)を盛り合わせ、いかにはおろししょうがを添えます。残りのかけ汁としょうゆで食べます。