れんこんは７～８mm厚さの輪切りにして皮をむき、酢水につけてアクを抜き、新しい酢水にかえて３～４分ゆで、ざっと洗います。

鍋に(1)とだし汁、酒、砂糖、塩を入れ、煮立ったら火を弱めてアクをすくいとり、落としぶたをしてれんこんがやわらかくなるまで約10分煮て、そのまま冷まします。

器に盛り、すりおろした柚子の皮をふります。