鮎は表面のぬめりを包丁で軽くこそげ、頭を切り落とし、腹に切り目を入れて腹ワタを除き、きれいに洗って水気をふきます。腹の切り目から包丁を入れて腹開きにし、中骨をそぎとります。

たれの調味料を合わせ、（1）の鮎をくぐらせ、身のほうを上にして盆ザルに並べ、冷蔵庫に15～20分入れて軽く乾かします。

残ったたれは小鍋に移し、中火にかけてとろみがつくまで煮つめます。

（2）の鮎をグリルに入れて両面を焼き、八分通り火が通ったらいったんとり出し、皮目を上にして（3）のたれをたっぷりぬります。弱火のグリルに戻して１～２分焼き、もう一度たれをぬって焼き上げ、たでのみじん切りをふります。

器に盛り、甘酢しょうがを添えます。