鴨のオレンジソース

鴨肉は余分な脂などがあればそぎとり、皮目に斜め格子に切り目を入れ、室温にもどしておく。

オレンジソースを作る。 オレンジは横半分に切って果汁を絞り、目の細かいザルなどでこして400mlを用意する。鍋に入れて静かに煮立てながら、約80mlになるまでじっくりと煮つめる。濃度がついてからはあっという間に煮つまるので注意する。

フライパンを熱し、鴨肉の身のほうを色が変わる程度にさっと焼き、皮を下にしてごく弱火でじっくりと焼く。途中、フライパンにたまった脂を捨てながら、中がピンク色になるように焼き上げる（全体の焼き時間は約30分）。

（3）の鴨肉を皮を上にしてアルミ箔で包み、火のそばにおいて最低30分は保温しておく。この間に出る肉汁はソースに使う。

つけ合わせを作る。ポワローは固い外皮を1枚むき、縦に切って葉と葉の間の砂などを洗う。小口から2cm幅の斜め切りにし、鍋に入れてオリーブ油と塩を加え、ふたをしてごく弱火でしんなりとするまで蒸し煮にする。

煮つめた（2）にバターとしょうゆ、塩を加え、（4）の肉汁を加えて混ぜる。

鴨肉を5mm厚さの薄切りにし、器につけ合わせとともに盛り、オレンジソースをかける。