魚のみそ漬け

かじきと鮭は、1切れをそれぞれ2～3つに切る。塩をふって30分以上おき、水気をふく。

みそ床の材料を混ぜ合わせる。

大きめに切ったラップにみそ床の1/12量を切り身の大きさに広げ、(1)の魚を2～3切れ(切り身1切れ分)のせ、上にみそ床の1/12量をのせて広げ、ラップできっちり包む。残りも同様に包む。手で押さえてみそ床をなじませ、冷蔵庫に一晩おく。

酢ばすを作る。れんこんは穴と穴の間にV字に包丁を入れて切りとり、穴の丸みに沿うように皮を薄くむき、3～4mm厚さに切る。酢、だし汁、砂糖、赤唐辛子を合わせてよく混ぜ、合わせ酢を作る。酢少々を加えた熱湯でれんこんを4～5分ゆでる。水気をきって熱いうちに合わせ酢につけ、そのまま冷ます。

(3)の魚の表面のみそを手でぬぐいとる。熱したグリルに並べ、ハケでみりん適量をぬりながら残っているみそをぬぐい、弱火で両面を色よく焼く。器に盛り、(4)の酢ばすを添える。

保存 みそ床に漬けて二晩以上おくときは、ラップのまま冷凍保存する。冷蔵庫で自然解凍し、みそをぬぐい、同様に焼く。