揚げ豆腐の香味だれ

豆腐はペーパータオルで包み、バットなどをのせて2kg程度の重石をし、約30分おいて水気をきる。

さやいんげんは長さを半分に切る。かぼちゃはワタと種を除き、2cm厚さのくし形に切り、さらに半分に切る。

香味だれを作る。みょうがは小口から薄切り、青じそ、しょうがはみじん切り、万能ねぎは小口切りにし、以上をボウルに入れておく。小鍋にみりんと酒を入れて煮立て、アルコール分が飛んだら火を止めてしょうゆと削りがつおを加え、ボウルの香味野菜にかけて15～20分おく。

(1)の豆腐は縦半分に切り、横に4等分に切る。

揚げ油を160℃に熱し、まずかぼちゃをこんがりと揚げてとり出す。次に揚げ油の温度を170℃に上げ、豆腐を入れて薄く色づくまで7～8分かけてカリッと揚げ、とり出す。続いてさやいんげんを入れ、1～2分揚げてとり出す。

器に油をしっかりときった豆腐、かぼちゃ、さやいんげんを盛り合わせ、香味だれをたっぷりとかける。