えびはさっと洗って水気をよくふき、背に切り目を入れて背ワタをとり、酒、塩、片栗粉を順にもみ込んでおきます。

レタスは大きくちぎります。湯1.5リットルに酒大さじ３、塩大さじ１、油大さじ１+1/2を加えて煮立て、レタスを入れてひと混ぜし、すぐにザルにあけて水気をきります。

長ねぎは薄切りにします。

中華鍋に油大さじ３を熱して（1）のえびを炒め、色が変わったら片側に寄せ、長ねぎを加えてさっと炒めます。

（4）に（2）のレタスを加え、オイスターソースとしょうゆで手早く調味してさっと炒め、仕上げにごま油小さじ１を加えて香りをつけます。