しめさば

さばは胸ビレの下に両側から包丁を入れ、中骨のところまで切って頭を落とし、腹を切り開いて内臓をこそげ出し、血合いのところまでよく洗います。水気をふいて腹側と背側から中骨に沿って包丁を入れ、左手で尾を押さえ、包丁を尾先から中骨に沿って引きます。反対側も同じようにして三枚におろしにします。

さばの腹身をすきとり、塩をベったりまぶし（約1/3カップ）、盆ざるにのせて３～４時間おいて塩をなれさせ、余分な水分とともに臭みも抜き、身をしめます。

骨抜きで小骨を抜き、さっと水洗いして水気を切り、酢、砂糖をふり、昆布をのせてつけます。

10分ほどつけてからとり出し、水気をふき、頭のほうから薄皮をむきます。

３mm幅に厚みの半ばまで切れ目を入れ、６mm幅で切り落として松葉造り（八重造り）にします。器に盛り、おろししょうが、小菊、紅たでを添え、好みで酢じょうゆを添えます。