大根は皮をむいて２cm角の棒状に切り、きゅうりとともに蛇腹に切り目を入れます。

水２カップに塩大さじ１を溶かし、(1)をつけて４～５時間おきます。

干し椎茸はもどして水気を絞り、軸を切って薄切りにします。しょうが、種をとった赤唐辛子はせん切りにし、長ねぎは縦半分に切ってから斜め薄切りにします。

ごま油大さじ２を熱して(3)をよく炒め、チリチリとしてきたら酒、砂糖、椎茸のもどし汁を加えてひと煮立ちさせ、しょうゆ、酢を加えてひと煮立ちさせます。

(2)の水気をきつく絞り、密閉容器にきっちり並べ入れ、熱々の(4)をかけ、そのまま冷まして味を含ませます。食べるときに一口大に切ります。