若鶏のバジル香味焼き

鶏肉は骨のまわりにナイフを入れ、両面に塩、こしょうをし、骨の脇にはバジルペーストをぬりつけて一晩おきます。

ソースを作ります。鍋にレモン汁を入れて火にかけ、1/2量まで煮つめ、フォンドヴォーを加え、軽く煮つめてから味をととのえます。

フランパンにバター少々を熱し、鶏肉を皮側から焼き始めます。弱火で約８～10分焼いたら（長い感じがするがじっとがまんする）裏返して中まで火を通し、表面をパリパリに焼き上げます。

つけ合わせのじゃが芋はゆでて皮をむき、２～３cm角の薄切りにし、２～３cm幅に切ったベーコンとともフライパンに入れ、バター少々で焼き、パセリをふります。

器に(3)を盛り、(4) とクレソンを添えます。ソースは沸騰したら火を止め、バターを少々混ぜ合わせて鶏肉のまわりに流します。