五目白あえ

木綿豆腐はふきんに包み、重石(2kg)をして15分ほどおいて水きりをして約250gにする。

さつま芋、にんじん、こんにゃくは4cm長さの短冊形に切り、さつま芋は水にさらす。こんにゃくは熱湯でゆで、ザルに上げる。もどした椎茸は軸を除いて薄切りにする。さやいんげんはゆで、斜めに細切りにする。

鍋にだし汁、砂糖、塩、しょうゆ、水気をきったさつま芋、こんにゃく、にんじん、椎茸を入れて火にかけ、ふたをして煮汁が少し残るくらいまで10～15分煮る。煮上がる1～2分前にさやいんげんを加えて火を通し、冷ます。

すり鉢に(1)の木綿豆腐を入れてすり混ぜ、練り白ごま、砂糖、塩、しょうゆの順に加えてそのつどすり混ぜる。なめらかになったら(3)の汁気をきって加え、さつま芋をつぶさないようにさっくりとあえる。