鯛のソテー レモンマスタードソース

鯛は腹骨があればそぎとり、皮目に1本切り込みを入れ、塩、こしょうをふり、小麦粉を薄くまぶす。

ほうれん草は洗って4～5cm長さに切る。たっぷりの熱湯に塩少々を加え、ほうれん草を茎、葉の順に入れて色よくゆで、ザルに上げて水気をよくきり、温かい状態で器に広げるようにして盛っておく。

フライパンにオリーブ油大さじ1+1/2を熱し、(1)の皮目を下にして入れ、フライ返しで押さえつけながら(皮がパリッと焼け、身が反り返るのを防ぐ)少し焦げ目がつくように焼く。返して身側を弱火で焼いて火を通し、ほうれん草の上に盛る。

レモンマスタードソースを作る。小さめのフライパンに白ワインを入れて少し煮つめ、水、あらびきマスタード、しょうゆを加える。弱火にしてバターを溶かし、火を止めてレモン汁を加え、(3)の鯛の上からかける。