ミントゼリー＆ババロア

下準備 ・板ゼラチンはどちらもふやかしておきます。 ・ミントの葉は細かくちぎり、ラップに包んでおきます。 ・レモンは粗塩で洗い、皮をすりおろします。 ・型は水通しをしておきます。

ババロアを作ります（プロセス参照）。

小鍋にシロップ、レモンの皮を入れて弱火にかけ、フツフツとしてきたら（約60℃）火からはずし、ふやかしたゼラチンを加えて溶かし、レモン汁を加えて混ぜます。

(2)を氷水に当てて、ミントの葉を加え、ミントリキュールを小分けにしながら加えて混ぜ、型に流して冷やします。

ゼリーが軽く指に吸いつくくらいの固さに固まったら、ババロア生地を上に手早く流し入れ、表面を整え、冷蔵庫で５～６時間冷やします。

型に１ヶ所空気の道をつけ、約80℃の熱湯にくぐらせて型をはずし、冷やした器にのせます。

ボールに卵黄を割りほぐし、グラニュー糖を加える。

泡立て器で、白っぽくマヨネーズ状になるまで混ぜる。砂糖の粒が多少残るくらいでよい。

牛乳にバニラビーンズを加えて沸点まで温め、３回に分けて入れてよく混ぜる。

銅鍋に移して弱火にかけ、均一に熱が通るように木ベラで絶えずかき混ぜながら煮る。

とろみがつくまで火を通す。薄い鍋では底の部分だけが固まってしまうので注意する。

火からはずし、もどしたゼラチンを１度に加えてさっと溶かす。

ストーレナーに通して１度こす。

ボールの底を氷水に当てて粗熱をとり、ブランデーを加える。

別ボールで生クリームを六分立てにする。目安は、絞るにはゆるすぎるが、流れにくい固さ。

(8)を氷水に当てながらそっと混ぜ、六分のとろみをつける。

(9)の生クリームを３回に分けて加え、軽くさっと混ぜる。

ババロア生地のでき上がり。このくらいのやわらかさが最適。

板ゼラチンはたっぷりめの水に小さく切って１枚ずつ入れる。２～３分でふやける。

水につけっぱなしにせず、もどったら乾いたタオルに並べて水分をふきとる。

容器に入れ、ラップをかけておく。この状態にしておけば、いつでもすぐに使える。