ふろふき大根

大根は3cm厚さの輪切りにし、皮を厚めにむいて面とりをする。片面に十文字に1cm深さの切り込みを入れる。

鍋に1とかぶるくらいの米のとぎ汁を入れて火にかける。沸騰したら弱火にし、大根がやわらかくなるまで15分ほどゆでる。竹串を刺してスッと通るやわらかさになったら水にとって表面を洗い、ザルに上げて水気をきる。

煮干しは頭と腹ワタを除き、お茶パックに入れる。

鍋にだし汁、淡口しょうゆ、酒、塩、3を入れて火にかける。煮立ったら2の大根を入れて紙ぶたをし、弱火で15分ほど煮る。火を止め味をなじませる。

別の鍋に玉みその材料を合わせて木ベラなどで混ぜる。火にかけ、煮立ったら弱火にし、練りながらぽってりとしたら火を止める。

5の玉みそ50gに大根の煮汁大さじ1を加えてのばす。

4を温めて器に盛り、6をかけてすりおろした柚子の皮をふる。