砂肝のスパイス炒め

ターメリック

ショウガ科の植物の根茎を乾燥させて粉末にしたもので、和名は「うこん」。わずかな辛みと苦みがあり、色素成分が油に溶けて鮮やかな黄色になるため、カレー料理には欠かせない。

コリアンダーパウダー

セリ科の植物、香菜の種子を乾燥させて粉末にしたもの。柑橘系の爽やかな甘い香りとマイルドな辛みがある。肉の臭み消しにも効果的で、ひき肉料理や豆料理に利用。クミンと相性がよく、カレー粉にも不可欠。

ガラムマサラ

豊かな芳香がある混合スパイス。本来は料理に合わせてそのつど調合し、ひきたてを用いる。主に使われるスパイスは、クミン、カルダモン、クローブ、シナモン、ナツメッグ、コリアンダー、ブラックペッパーなど。

クミンシード

セリ科の植物の種子。新約聖書にも登場するほど古くから使われていて、インドでは使用頻度の高いスパイス。ほろ苦く個性的な芳香がある。シードのまま用いるときは油で炒めて香りを引き出すのがポイント。

赤唐辛子の小口切り

辛み種の熟した赤唐辛子を乾燥させ、種ごと小口切りにしたもの。油で炒めるとより辛み、香り、うまみが出る。

砂肝はターメリックを加えた熱湯でゆでておくのがポイント。

ターメリックはアクや臭みを抜き、砂肝をやわらかくする効果があり、筋切りせず、そのまま切ってOK。

トマトがくずれる前に仕上げましょう。