ココットシトロン

卵と砂糖を合わせてよくよく泡立てます。生地をたらしたあとがリボン状にくっきりと残るくらい。

（1）にぬるま湯を加え、さらによく泡立てます（湯を加えるとキメの粗いビスキュイになる）。

ふるった薄力粉を（2）に２回に分けて加えながら、木ベラですくい上げては落とすようにして軽く混ぜ合わせます。

オーブンペーパーを敷いた天板に流して平らにし、170～175℃のオーブンで20～25分、薄いきつね色になるまで焼きます。

天板からはずして別の天板でおおい、冷めたらグラタン皿の内径に合わせてカットします。

レモンは塩で表面をこすって洗い、黄色い表面だけをすりおろし、半分に切って汁を絞り、茶こしでこします。

ボールに卵と砂糖を合わせ、コシを切るように泡立て器でよく混ぜ合わせ、レモン汁を加えます。木べらに変えて前後左右に静かに混ぜ、ツヤが出て、指につけてこするとツルツルとするまでよく混ぜます。

ボールを動かさないようにそのままおきます。20～30分すると上澄みが白い膜を張ったような状態になるので、上澄みをそっとすくってレモンの皮と合わせます。上澄みにレモンのエキスが凝縮しています。

グラタン皿にバターを薄くぬり、上澄みを混ぜたレモンの皮を中心部に薄くのばし、ビスキュイをのせてシトロンソース少しずつ流します。２～３分おいてビスキュイにしみ込ませ、レモンの種を飾ります。

170℃に温めたオーブンに入れ、約20分焼きます。粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やします。