洗って水気をふいたら、表面に切り目を入れて、尾やヒレにそれぞれ化粧塩をしておきます。こうすると、焦げる心配がありません。

鮎は新鮮な腹部のかたいしまったものを選び、尾から頭にむかって庖丁をなぞってヌメリやウロコを取ります。

田楽みその材料は鍋に入れてなめらかになるまでよく混ぜてから火にかけ、照りがでてくるまでよく練ること(卵黄がボロボロにならないように注意）。

たでには魚の生臭みを消す効果があります。