エクレア ド モカ

下準備 ・オーブンにお湯を入れた耐熱容器を入れ、200～220℃に温めて水蒸気を出しておきます。

牛乳、水５～６mm角に切ったバター、塩、グラニュー糖を合わせて中火にかけ、木ベラでゆっくりまわしながら、バターを溶かす。

温度が80℃になり、フツフツと細かい泡が出てきたら鍋をまわして混ぜ、中央に白い泡が集まって完全に沸騰したら火からおろす。水と油分が一緒になった瞬間で粉を加えたいので沸々と泡が立ったらすぐに火からおろします。

すぐにふった薄力粉を一度に加え、木ベラでグルグルと力を入れてまわし続ける。すぐにまとまってくるので、手を休めない。

コロンとひとつにまとまったら、溶き卵を2/3量を一度に入れ、木ベラで生地をつぶさないようにして混ぜる。練ってはいけない。手早く混ぜること。

残りの卵を少しずつ混ぜ込みながら、生地がピカッと光まで混ぜる。卵の量で固さを調節する。

生地の固さは、木ベラですくったとき、３～４秒で落ちるくらいがよい（シュークリームの生地より少し固め）。直径1.3cmの口金をつけた絞り袋に入れる。

オーブンシートを敷いた天板に７～８cm長さに絞り出す。あとで膨らんだときにくっつかず、熱が均一にまわるように交互の位置に絞り出す。

卵水（卵黄を氷で薄めたもの）をハケでぬる。絞り終わりをハケでつぶすようにしながらぬって形を整える。

シュー生地の間、間に霧を吹く。この蒸気が生地を立ち上げてくれる。お湯をはった耐熱容器を入れて200～210℃に熱したオーブンに入れ、約20～25分焼く。次にお湯を除いて150℃に下げ、５～６分乾燥焼きをする。

ケーキクーラーに並べて少し冷まします。

ぬくもりのあるうちに、１個ずつ手に持ち、シワのできた側にナイフを入れる。

クリームシャンティを作ります。ボールに生クリーム、粉糖を合わせ、氷水に当てて六分立てにし、コーヒーエッセンス、ラム酒を加えて八分立てにします。

星形の口金をつけた絞り袋に(2)を入れ、断面からクリームが見えるようにシューに絞ります。

コーヒーの粉末をクリームに散らし、粉糖をふって仕上げます。