高菜漬け

高菜はからし菜の一種で地方によってさまざまな品種があり、西日本では代表的な漬けもの野菜。高菜漬けには高菜を塩漬けにして乳酸発酵させた保存漬けと、発酵させずに調味液で当座漬けにしたものがあり、漬けものとして食べるほか、風味を生かして炒めものやスープなどにも使われる。

豆腐は形が崩れないように、固めの‘もめん’を選びます。

高菜はもみ洗いをした後、必ず味見をして塩加減を確認すること（ここで塩辛いと感じたらさらにもみ洗いをする。ここで洗いすぎるとうま味が抜けてしまうので注意）。

豆腐は先に強火で焼きつけておくことが仕上がりを水っぽくしないコツ。