レタスは一口大にちぎり、クレソンは葉先を摘む。ともに氷水につけ、パリッとなったらザルに上げ、水気をよくきる。

卵白は塩を加えて混ぜる。フライパンにオリーブ油大さじ1/2を熱し、卵白を流して菜箸で絶えずかき混ぜながら、ポロポロになるまで炒りつけ、とり出して冷ます。

ボウルにドレッシングとマスタードを合わせて混ぜ、(2)も加えて混ぜ、(1)を入れてあえる。