白身魚の寒天寄せ

白身魚は薄いそぎ切りにし、塩、酒をふって10分ほどおく。

木くらげは水でもどし、洗って石づきを除き、せん切りにする。にんじんはせん切りにする。オクラはガクのまわりをぐるりとむき、塩少々をふってもみ、洗って小口切りにする。

鍋にだし汁1カップ、塩、しょうゆ各少々を入れて温め、(1)をさっと煮て、火が通ったらとり出す。続けて(2)を入れ、2～3分煮てとり出し、汁気をきる。

寒天液を作る。別の鍋に寒天液のだし汁を入れ、粉寒天をふり入れ、混ぜながら煮る。煮立ったら塩、しょうゆ、みりんを加える。さらに混ぜながら2分ほど煮溶かし、火を止めて粗熱をとる。

容器は一度ぬらして水気をきり、(4)の2/3量を流し入れる。(3)の木くらげ、にんじん、オクラを加え、軽くほぐして全体に行き渡らせる。上に白身魚を並べ、残りの寒天液を流し入れる(寒天液が固まってしまったら、弱火にかけて煮溶かす)。

粗熱をとり、氷水をはったバットに入れて表面を冷やし固めてから、冷蔵庫で30分ほど冷やす。容器からとり出し、4等分に切って器に盛り、おろしわさびを添える。