クラムチャウダー

あさりはヒタヒタの塩水(濃度3％)につけ、アルミ箔をかぶせて1時間ほどおいて再度砂を吐かせる。殻をこすり合わせて洗い、ザルに上げて水気をきる。

鍋に白ワインとともに入れ、ふたをして火にかけ、あさりの口が開くまで3分ほど蒸す。ボウルで受けたザルに上げ、あさりと蒸し汁に分ける。あさりは粗熱をとり、蒸し汁はとりおく。

じゃが芋は皮をむいて1㎝角に切る。玉ねぎは1㎝大に切り、にんじんは薄いいちょう切りにする。

鍋にバター10gを溶かしてじゃが芋、玉ねぎ、にんじんを炒め、油がまわったら分量の水、(2)の蒸し汁を加え、ふたをしてじゃが芋がやわらかくなるまで6分ほど煮る。

(2)のあさりは、半分は殻から身をはずし、殻つきのものと身の全量を(4)に加える。塩、牛乳を加えてひと混ぜして煮立つ直前まで温める。