鶏手羽先は裏側に、骨に沿って1本切り込みを入れる。熱湯に入れ、全体が白っぽく、ふっくらするまでゆで、ザルに上げる。

中華鍋に(1)としょうが、赤唐辛子を入れ、分量の水と酢を加えて火にかけ、煮立ったら中火で25分煮る。

汁気が1/4量くらいになったら、黒酢、しょうゆ、砂糖を加え、煮汁をからめながら煮つめる。