炒り鶏

鶏肉は一口大のそぎ切りにする。もどした椎茸は軸をとり、2つに切る。

ゆでたけのこは穂先は縦4～6つに切り、根元は一口大の乱切りにする。ごぼうはタワシで洗い、7～8mm幅の斜め切りにし、酢水につける。

にんじんは1cm厚さの輪切りにし、梅型で抜き、花びら5枚を形作るように斜めに薄くそぎ、ねじり梅にする。

こんにゃくは端から1cm厚さに切り、中央に1本切り目を入れ、片端を切り目に通し、手綱こんにゃくにする。

れんこんは4cm長さに切り、穴と穴の間にV字に包丁を入れて切りとり、穴の丸みに沿うように皮を薄くむき、1cm厚さに切って花れんこんにし、酢水につける。

絹さやは筋を除く。ぎんなんは殻を除き、少なめの熱湯に入れて穴じゃくしでこすりながらゆで、皮がむけたら水にとり、薄皮を除く。

たっぷりの熱湯を沸かし、まず絹さやをさっとゆでて水にとり、同じ湯でたけのこをさっとゆでてザルに上げる。次に順ににんじんを1分、ごぼうを2分ゆで、こんにゃくはさっとゆでてザルに上げる。

フライパンに油大さじ1/2を熱し、鶏肉を強火で炒め、色が変わったらとり出し、しょうゆ、砂糖、みりんをふりかける。

(8)のフライパンに油大さじ1を足し、にんじん、水気をきったごぼうを炒め、油がまわったら椎茸、たけのこ、水気をきったれんこん、こんにゃくを加えて1分ほど炒める。だし汁を加えて煮立ってから3～4分煮、砂糖、塩を加えて7～8分煮る。さらに(8)としょうゆを加えて7～8分、汁が少し残るくらいに煮る。器に盛り、塩少々をふったぎんなん(松葉に刺す)と絹さやを彩りよく飾る。

器に盛り、塩少々をふったぎんなん(松葉に刺す)と絹さやを彩りよく飾る。