ディリュシュー オー マロン

下準備 １、サブレ生地を作り、型に敷き込みます。 ２、栗のラム酒漬けを、アーモンドクリーム用は細かく砂状に刻み、クリームシャンティ用は小さめの乱切りにします。 ３、バターは室温にもどします。

アーモンドクリームを作ります。ボールにアーモンドプードルとグラニュー糖を入れ、泡立て器で軽くトントンと叩いて均一にしてから混ぜ合わせます。

室温に戻したバターを入れて手で練り込み、バターの粒がなくなったら卵を加え、泡立て器で空気を入れ込むようにして混ぜます。

全体に白っぽく立ったら、栗のラム酒漬けと薄力粉を加え、泡立て器で軽く混ぜ、ラム酒も加えてさっと混ぜ、このまま20～30分休ませます。

サブレ生地を敷いた型に(3)を入れて平らにならし、190℃に熱したオーブンで約20分焼き、冷まします。

クリームシャンティを作ります。ボールに生クリームと粉糖を入れ、氷水に当てながら六分立てにし、ラム酒を加えて七分立てにし、栗のラム酒漬けを混ぜ合わせます。

(4)にクリームシャンティを小山状に盛り、冷蔵庫で約20分休ませます。

ボールに仕上げ用の生クリームと粉糖を入れ、氷水に当てながら五分立てにし、(6)の表面をおおうように流し、冷蔵庫で１時間固めます。好みで、シュー生地で焼いた葉などを飾ります。

室温にもどしたバターを、空気を入れないようにして手でクリーム状にする。粉糖を３～４回に分けて入れながら手早く短時間に混ぜる。

卵黄を入れてざっと混ぜたら、人肌に温めた（夏季以外）牛乳を入れて静かに混ぜる。バターがピカッと光るまで混ぜる。

薄力粉をふるい入れ、全体にそぼろ状になるまでカードで切り混ぜる。台にあけ、体重をかけながらギュッギュッと押さえて空気を抜き、ひとまとめにする。

ラップに包み、冷蔵庫で２時間から一晩休ませる。打ち粉をした台に生地をとり、めん棒で叩いて丸くのばす。めん棒を転がして３mm厚さにのばす。

めん棒で巻きとって型にかぶせる。型の内側に沿わせるようにして敷き込み、余分な生地を切りとる。底面に細かくピケし、冷蔵庫で約20分休ませる。残った生地は冷蔵庫で約２週間保存できる。

栗１kgは渋皮ごと皮をむき、レモンの皮を入れたたっぷりの水に約30分つけておきます。

栗の水をかえて中火にかけ、下煮します。栗の色が変わり、竹串が栗の表面から５～６mmに軽く刺さるようになったら火を止め、お湯を捨てます。

水360cc、グラニュー糖225gを煮立ててシロップを作り、(2)にヒタヒタに注ぎ、バニラビーンズ５cmを裂いて加え、弱火にかけます。

竹串がスーッと通るようになったら、ラム酒40～50ccを加えてすぐに火を止め、完全に冷ましてからビンに詰めて保存します。約１か月保存可能。長期保存したいときはシロップごと冷凍保存を。