チャンアチ2種

大根は皮つきのまま7～8mm厚さの半月切りにし、分量の粗塩(大根の重さの3％)をふって30分ほどおき、しんなりしたらザルに上げて水気をきる。葉がついている場合は5cm長さに切り、粗塩少々(分量外)をふって30分おき、ザルに上げて水気をきり、ともに容器に入れる。

赤唐辛子はヘタを切って種をとり除く。すだちは薄い輪切りにする。

鍋に酢、水、砂糖、塩、(2)の赤唐辛子、しょうがを入れてひと煮立ちさせ、熱いうちに(1)にまわしかけ、冷めてから輪切りのすだちを加える。

【保存期間】 密閉容器に入れて、冷蔵庫で約2週間は保存できる。

干し大根は2回ほど水を替えながら洗い、ザルに上げて水気をきり、さらにギュッと絞って容器に入れる。

鍋にだし汁、しょうゆ、みりん、はちみつを合わせ、ひと煮立ちさせて火を止め、熱いうちに(1)に注ぐ。

完全に冷めてから粉唐辛子、炒り白ごま、おろしにんにく、しょうが汁、ごま油を加え、よく混ぜ合わせて味をなじませる。

【保存期間】 密閉容器に入れて、冷蔵庫で4～5日は保存できる。

＜干し大根＞ 大根を皮つきのまま4～5mm厚さの輪切り、または7～8mm角の棒状(7～8mmの輪切りにしたあと7～8mm幅に切る)に切り、盆ザルに広げて天日に2～3日干す。切り方は好みでどちらでもよく、約1kg の大根で60g の干し大根になる。特有の歯ごたえになり、大根のうまみと甘みが凝縮される。