いさきの香り蒸し

いさきはウロコ、エラをとり除き、盛り付けたときに下になる側の腹に５～６ｃの長さに切り目を入れ、腹ワタを抜き出します。腹の中までよく洗って水気をふき、包丁を斜めにして両面に切り目を４本ずつ入れ、紹興酒、塩をふります。

長ねぎは５ｃｍ長さのぶつ切りにし、しょうがは薄切りにします。わかめは水洗いして水気をきり、食べやすい大きさに切ります。

（１）のいさきの腹の中に（２）の長ねぎ、しょうが各適量を入れ、両面の切り目に残りのしょうがをはさみます。

器にわかめを敷いて残りの長ねぎを並べ、その上に（３）のいさきをのせます。器ごと蒸気の上がった蒸し器に入れ、はじめは強火で、途中から火を少し弱めて約１５分蒸します。

かけ汁の材料を混ぜ合わせます。

薬味の長ねぎ、しょうがはせん切りにして水にさらし、水気をきります。香菜は葉を摘みます。

（４）が蒸し上がる直前に、かけ汁をまわしかけ、薬味の長ねぎとしょうがをのせ、もう一度さっと蒸してとり出します。

（７）に香菜を散らし、フライパンで油大さじ２を熱して上からジュッとかけます。