ムース オ マロン

プレーンビスキュイを作り、冷まします。

冷めたら、セルクルと同サイズのものと、それよりひとまわり小さいサイズのものをそれぞれ12枚抜き、ラム酒をふっておきます。

ゆでた栗は半分に切ってスプーンで身を出し、裏ごします。

鍋に（1）、バター、砂糖、生クリーム、牛乳、ラム酒、塩を合わせて火にかけ、混ぜながら軽く火を通し、ボールにあけて氷水い当て、固くなるまで冷やします。

生クリームを九分立てにし、ラム酒を加えて混ぜます。

イタリアンメレンゲを作ります。卵白を角が立つまで充分に泡立て、ここに砂糖と水をあわせて充分に沸騰させたシロップを一気に加え、さらに充分に泡立てます（ボールの底を触って熱を感じなくなるまで）。

（2）に（3）を加えて軽く混ぜ、（4）を２回に分けて加えながら軽く合わせます。

生クリームと砂糖を合わせて九分立てにし、プラリネペーストを混ぜます。

セルクルに大きいビスキュイを敷き、マロンムースをすり鉢状に詰め、プラリネクリームを真ん中に入れ、小さいビスキュイをのせ、ムースを詰めて上を平らにすりきります。

冷蔵庫で冷やして型から抜き、好みにデコレーションします。