西京焼き

さわら、鮭は半分に切り、血合いの部分にある骨や腹骨があればとり除く。えびは背側にキッチンバサミで切り込みを入れ、背ワタをとり除く。

1に酒、塩をなじませてバットにおき、少し傾けて冷蔵庫に30分ほどおく。水気をペーパータオルで押さえる。

みそ床を作る。ボウルに西京みそ、酒、みりんを混ぜ合わせる。2を入れてなじませる。

保存容器に3を並べて入れて、残ったみそ床で覆う。冷蔵庫に入れ、赤えびは2～3日、さわらと生鮭は3～5日つけ込む。

みそ床から魚とえびをとり出し、みそ床をぬぐいとる。えびは串を打ち、焼いたあとに曲がらないようにする。グリルやオーブンで焦がさないように焼く。えびは焼きすぎると身がパサつくので、軽く焼く程度でよい。