マルタリアーティの白いんげんトマトソース

パスタ生地を作る。ボウルに粉と塩を入れて混ぜ合わせ、溶いた卵、オリーブ油を加えてフォークで混ぜる。粉と卵液がほぼ混ざったところで手にかえ、5～10分ほどこねる。ボウルの内側がきれいになり、ひとまとまりになったら打ち粉をした台にとり、なめらかになるまでこねる。ラップで包み、1時間以上(一晩おいてもよい)冷蔵庫で休ませる。

パスタ生地を打ち粉をした台にとり、平らにのばし、パスタマシーンに通す。たたんではのばし、また、たたんではのばすことを10回程度くり返したのち、ダイヤルを調節して少しずつ薄くのばす。手のひらが透けて見えるまで薄くのばしたら、好みの大きさ、形にカッターで切り分ける。

ソースを作る。フライパンにオリーブ油大さじ4、にんにく、赤唐辛子、セージの葉を入れて弱火にかけ、甘い香りが立つまで炒める。ゆでた白いんげんを加えて炒め合わせ、豆のゆで汁1/2カップを加えて5分ほど煮る。豆の半量をフォークでつぶし、バージンオリーブ油を加えてからめ、香りをつける。さらにトマトの水煮をつぶして加え、約5分煮る。

鍋にたっぷりの湯を沸かして2％の塩を加え(水2リットルに塩40g)、パスタをほぐして入れ、2分ほどやや固めにゆでる(断面を見て、薄く芯が残るくらいがよい)。

(3)のソースにゆで汁をきったパスタを加え、フライパンをゆすりながら2～3分火を通して味をなじませる。

器に盛り、黒こしょうを多めにひき、セージの葉を飾る。

白いんげん豆のゆで方　(でき上がり約400g分) 白いんげん豆(乾燥)150gはたっぷりの水に一晩つけてもどす。鍋に豆の水気をきって入れ、水1リットル、玉ねぎ、にんじん、セロリの切れ端各少々、にんにく1かけ、セージの葉1～2枚、バージンオリーブ油小さじ1、塩少々を加えて火にかける。煮立ったら弱火にし、豆が指でつぶれるようになるまでやわらかくゆでる(約1時間)。ゆで汁はとっておく。