タルト タタン

・ラップを敷いた小さなボールに牛乳を入れて冷凍します（時間がない場合は冷たい牛乳を使ってもよい）。 ・りんごは皮をむいて縦８つ割りにし、芯をとります。

フライパンにバターを溶かしてりんごを炒め、全体にバターがまわったらグラニュー糖と塩を加えて炒め、カルヴァドスを加えて炒める。

濃いきつね色になるまで炒める。火加減は焦げない程度の中火で、りんごに色がつき始めたらつきっきりで炒める。紅玉りんごの場合は30分位、ふじなど他のりんごの場合はもう少しかかる。また、樹脂加工より鉄製のフライパンのほうが早く色づく。

ボールにあけ、粗熱をとる。

バターとショートニングを合わせて少し混ぜ、砂糖を2～3回に分け入れながら、白っぽくフワッとした感じになるまで泡立てる。

卵黄の半量を加えて少し泡立て、残りの卵黄と凍った牛乳を加えて牛乳を砕くようにしながら泡立てる。

凍った牛乳がなくなり、ボールの底に手を当てて冷たければOK。牛乳を凍らせて使うことによって粉のグルテンが出るのをストップさせるため、粉っぽくないおいしい生地になる。

(3)のボールが冷たいうちに薄力粉をふるい入れ、木ベラでよく混ぜる。

ラップに包んで冷やす。冷凍してもよく、冷凍、解凍をくり返しても生地の質が変化しない。

３mm厚さにのばしてセルクルで抜き、フォークで全面をピケする。冷蔵庫に入れておく。

セルクルの内側にバターをぬってグラニュー糖をつけ、オーブンシートを敷いた天板の上に置き、底にもバターをぬってグラニュー糖をふる。

フィリングを型より低くなるように詰め、手で押さえてきっちり詰め、さらにカードの丸いほうで平らにする。

パートシュクレを落とし込むようにしてのせ、セルクルの縁に貼りつけるようにする。

下火を強くした190℃のオーブンで50～60分焼き、粗熱をとる。

天板がさわれるようになったら、セルクルの上にステンレストレーをのせて裏返し、・・・

（つづき） セルクルからはみ出たカラメル状のソースをパレットナイフで中に戻す。 黒く固くなってしまったところははずしてしまいます。

冷蔵庫で完全に冷やしたのち、パレットナイフをセルクルの内側に沿って入れ、型から抜く。熱々に煮たアンズジャムを上面と側面にぬる。