白菜と炒め野菜の重ね押し

白菜は1枚ずつはがし、たっぷりの熱湯で表面が透き通るくらいにやわらかくゆでる。ザルに広げて塩をふり、冷ましておく。

にんじん、たけのこはせん切りにする。玉ねぎは縦半分に切り、縦に薄切りにする。もどした干し椎茸は軸を除いて薄切りにする。赤唐辛子は種を除いてみじん切りにする。

中華鍋に油大さじ2を熱し、玉ねぎをしんなり炒め、赤唐辛子、椎茸、にんじん、たけのこを順に加えて炒め合わせる。油がまわったら砂糖、しょうゆ、酢を加え、汁気がほとんどなくなるまで強火で炒り煮にし、最後にごま油を加える。バットなどに広げて粗熱をとる。

白菜は大きいものは枚数を少なく、小さいものは多くして5組に分ける。

白菜が広げて入る大きさのバットを用意する。白菜の水気を絞り、大きい白菜の組から葉元が交互になるように重ね、その上に(3)の1/4量を散らす。これをくり返して最後に白菜を重ね、(3)の煮汁が残っていたらかける。

(5)を3～4cm幅に切り、1切れずつ巻くようにして、切り口を上にして盛る。