鴨肉は余分な脂肪を切りとり、皮目にフォークで穴をあけます。フライパンを熱し、鴨肉を皮目から焼き、裏も香ばしく焼きます。

(1)の肉をザルにのせ、熱湯をまわしかけて余分な脂を抜きます。

だし汁と調味料を合わせ、(2)の肉を強火で５分ほど煮て、煮汁につけたまま冷まし、肉をとり出します。

(3)の煮汁からおまけのごはん用に2/3カップを取り分け、残りを1/3量まで煮つめます。

鴨肉に(4) をぬって薄切りにし、器に盛って残りのたれをかけ、練り辛子を添えます。