栗の甘露煮

1の栗が手でさわれるくらいの温度になったら鬼皮をはずし、渋皮をむいて水にさらす。渋皮はとりおき、ザルの上で干して乾かす。(「和モンブラン」に使う)。

鍋に2の栗を入れ、かぶるくらいの水を入れる。1のくちなしの実を水ごと加え、火にかける。沸騰したらアクを除き、火を弱めて煮立たせないようにし、栗がやわらかくなるまで割れないように30分ほどゆでて、火を止める。

粗熱がとれたら、水をはったボウルに手でそっと栗を移して水にさらす。

鍋に分量の水と4を合わせて火にかけ、煮立つ手前で弱火にする。グラニュー糖を少しずつ入れて栗が躍らない程度の火加減で20分ほど煮る。冷ましながら味をなじませる。