乾物ずし
©NTV
噛むほどに味わいが深く
小林 まさみ先生のポイント
かんぴょう
夕顔の果肉を帯状にむいて乾燥させたもの。乾燥させることで特有の甘みが出る。乳白色で甘い香りがあり、肉厚で幅が揃い、よく乾燥しているものが良品。
もどし方
水でさっと洗ってから塩をふってもみ、やわらかくなったら水洗いし、たっぷりの水に20分ほどつけてもどす。
干し椎茸(どんこ)
どんこは傘の縁が巻いていて肉厚で、歯ごたえのある食感としっかりとした風味がある。香信は傘が開いていて薄く、香りがよく使いやすい。それぞれの違いは栽培時期や収穫時期によるもので、どんこも収穫時期を過ぎると香信になる。「乾物ずし」には角切りにして使うので、形が揃うように、どんこ、または香信を使いたい。
もどし方
水でさっと洗い、ポリ袋に入れて水2カップを加え、空気を抜いて口をしばり、冷蔵庫に一晩おいてもどす。こうすると少量の水でも椎茸全体にまわりやすく、また低温でじっくりもどすのが香りよくもどすコツ。
高野豆腐
豆腐を凍らせてから乾燥させたもの。たんぱく質、カルシウムを多く含み、消化もよい。もどさずに使えるものも出回っているが、いずれももどしてから使ったほうが味がよい。
http://3min-cooking.kewpie.co.jp/recipes/044623ba-d46e-41fc-8347-84a40e7b8df4
かんぴょうはもどして水気を絞り、40cm位の長さに切る。高野豆腐はもどして水気を押し絞り、半分に切る。干し椎茸はもどして水気を絞り、軸を除く(もどし汁1カップをとっておく)。
米は炊く30分前に洗ってザルに上げ、炊飯器に入れて水をすしめしの目盛りまで(または分量の水)加え、普通に炊く。合わせ酢の調味料をよく混ぜ合わせて砂糖と塩を溶かしておく。
鍋にだし汁、椎茸のもどし汁、砂糖、しょうゆ、みりんを入れて火にかけ、ひと煮立ちさせる。椎茸を加え、紙ぶたと鍋ぶたをし、弱火で10分煮る。次にかんぴょうと高野豆腐を加え、同様にして10分煮る。さらに紙ぶただけをして、煮汁がほとんどなくなるまで中火で15～20分煮る。
そのままおいて粗熱がとれたら煮汁を軽く絞り、かんぴょうは1cm幅に切り、高野豆腐と椎茸は5mm角に切る(煮汁はとっておく)。
卵は溶きほぐし、フライパンに油少々を入れて少し温めたら流し入れ、菜箸3～4本で混ぜながら細かい炒り卵を作る。糸三つ葉は1cm長さに切る。
ごはんが炊き上がったら飯台にあけ、合わせ酢をまわし入れて木じゃくしで切るようにして混ぜ、うちわであおいで上下を返しながら粗熱をとる。
(6)が温かいうちに(4)と煮汁、炒り白ごま、炒り卵、糸三つ葉を加えてさっくりと混ぜる。器に盛り、刻みのりを添える。
もどし方
ボウルに入れて60～70℃の湯(熱湯2に水1の割合)をたっぷりと注ぎ、落としぶたをして20分ほどおいてもどす。このあと水を数回替えながら、水が濁らなくなるまで押し洗いする。
かんぴょうは塩をふってもみ込み、表面にキズをつけて味をしみこみ易くします。
たっぷりの水につけて、ツメが入るようになるまでもどします。
かんぴょうはもどして水気を絞り、40cm位の長さに切る。高野豆腐はもどして水気を押し絞り、半分に切る。干し椎茸はもどして水気を絞り、軸を除く(もどし汁1カップをとっておく)。
米は炊く30分前に洗ってザルに上げ、炊飯器に入れて水をすしめしの目盛りまで(または分量の水)加え、普通に炊く。合わせ酢の調味料をよく混ぜ合わせて砂糖と塩を溶かしておく。
鍋にだし汁、椎茸のもどし汁、砂糖、しょうゆ、みりんを入れて火にかけ、ひと煮立ちさせる。椎茸を加え、紙ぶたと鍋ぶたをし、弱火で10分煮る。次にかんぴょうと高野豆腐を加え、同様にして10分煮る。さらに紙ぶただけをして、煮汁がほとんどなくなるまで中火で15～20分煮る。
そのままおいて粗熱がとれたら煮汁を軽く絞り、かんぴょうは1cm幅に切り、高野豆腐と椎茸は5mm角に切る(煮汁はとっておく)。
卵は溶きほぐし、フライパンに油少々を入れて少し温めたら流し入れ、菜箸3～4本で混ぜながら細かい炒り卵を作る。糸三つ葉は1cm長さに切る。
ごはんが炊き上がったら飯台にあけ、合わせ酢をまわし入れて木じゃくしで切るようにして混ぜ、うちわであおいで上下を返しながら粗熱をとる。
(6)が温かいうちに(4)と煮汁、炒り白ごま、炒り卵、糸三つ葉を加えてさっくりと混ぜる。器に盛り、刻みのりを添える。
小林 まさみ先生のポイント
かんぴょう
夕顔の果肉を帯状にむいて乾燥させたもの。乾燥させることで特有の甘みが出る。乳白色で甘い香りがあり、肉厚で幅が揃い、よく乾燥しているものが良品。
もどし方
水でさっと洗ってから塩をふってもみ、やわらかくなったら水洗いし、たっぷりの水に20分ほどつけてもどす。
干し椎茸(どんこ)
どんこは傘の縁が巻いていて肉厚で、歯ごたえのある食感としっかりとした風味がある。香信は傘が開いていて薄く、香りがよく使いやすい。それぞれの違いは栽培時期や収穫時期によるもので、どんこも収穫時期を過ぎると香信になる。「乾物ずし」には角切りにして使うので、形が揃うように、どんこ、または香信を使いたい。
もどし方
水でさっと洗い、ポリ袋に入れて水2カップを加え、空気を抜いて口をしばり、冷蔵庫に一晩おいてもどす。こうすると少量の水でも椎茸全体にまわりやすく、また低温でじっくりもどすのが香りよくもどすコツ。
高野豆腐
豆腐を凍らせてから乾燥させたもの。たんぱく質、カルシウムを多く含み、消化もよい。もどさずに使えるものも出回っているが、いずれももどしてから使ったほうが味がよい。
もどし方
ボウルに入れて60～70℃の湯(熱湯2に水1の割合)をたっぷりと注ぎ、落としぶたをして20分ほどおいてもどす。このあと水を数回替えながら、水が濁らなくなるまで押し洗いする。
かんぴょうは塩をふってもみ込み、表面にキズをつけて味をしみこみ易くします。
たっぷりの水につけて、ツメが入るようになるまでもどします。
