いわしのマスタードマリネ

玉ねぎは1mm厚さの縦薄切りにする。水にさらし、パリッとしたらザルに上げ、ペーパータオルで包んで水気をしっかりおさえる。

いわしをさばく。

いわしの両面に、表面がうっすら白くなるくらいの塩をふり、10分ほどおく。塩を冷水で洗い流し、ペーパータオルで押さえて、水気をしっかりとる。腹骨が残っていれば除き、皮と身の間に親指の先を入れ、頭側から尾のほうに向けて引っ張りながら皮をむく。

ボウルにあらびきマスタードと酢を入れて混ぜ合わせ、3のいわしをからめる。冷蔵庫で1時間ほどおき、味をなじませる。

器にいわしを盛り、エクストラバージンオリーブ油をからめた玉ねぎとディルをのせて、レモン汁とエクストラバージンオリーブ油をかける。