豆腐はペーパータオルに包み、2kgぐらいの重石をして30分ほど水きりする。

もやしはひげ根を除き、たっぷりの水に5分浸し、水気をきる。

フライパンにごま油大さじ1を熱し、(1)の豆腐を大きくちぎって入れ、薄く色づくまで焼きつけて、とり出す。

フライパンに油大さじ1/2を熱し、もやしを炒め、全体に油がまわったら豆腐を戻し入れ、塩、砂糖、しょうゆを加えて炒める。

削りがつおの3/4量を加えて炒め、溶きほぐした卵をまわし入れ、手早く全体を炒め合わせる。

器に盛り、残りの削りがつおをのせる。