とうもろこしの満月豆腐

とうもろこしは包丁で実を浅くそぎ落としてから、残った実を包丁の背で上下にこそげとる。

1をミキサーなどに入れ、だし汁でのばしながら攪拌(かくはん)し、ペースト状にする。

ボウルに卵を溶きほぐし、2、塩、砂糖、水溶き片栗粉を入れて混ぜ、ザルでこす。

3を流し缶に移し、ぬれぶきんをかぶせ、蒸気の上がった蒸し器に入れて弱火で20分ほど蒸す。固まったら粗熱をとり、ふきんをはずしてラップをかけ、冷蔵庫で冷やす。

あんを作る。鍋にだし汁、塩、しょうゆを合わせてひと煮立ちさせ、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、冷ましておく。

オクラは塩適量をまぶして板ずりをし、両端を落として長さを半分に切り、竹串などで種を除く。熱湯でさっと色よくゆでてザルに上げ、粗熱がとれたら5mm幅の小口切りにする。

4を丸型で抜いて器に盛り、5をかけ、オクラをのせ、柚子の皮をすりおろしてふる。