いなりずし／かんぴょう巻き

油揚げとかんぴょうの甘煮を作る。油揚げはたっぷりの熱湯で3分ほどゆでて油抜きをし、ザルに広げて冷まして水気を絞る。

かんぴょうはさっと水で洗い、塩適量をまぶしてもみ、洗って塩を落とし、たっぷりの水に20分つけておく。水気を絞り、のりの長さ(約20cm)に切る。

鍋(直径21～22cm)にだし汁、黒砂糖、みりんを入れて混ぜ、(1)の油揚げ、(2)のかんぴょうを入れ、強火にかける。煮立ったら落としぶたをし、弱めの中火で10分煮る。しょうゆを加え、再び落としぶたをして煮汁がほぼなくなるまで15～20分煮て、粗熱をとる。

すしめしを作る。炊飯器に米を入れ、分量の水を注いで炊く。酢、砂糖、塩を混ぜてすし酢を作る。ごはんが炊き上がったら飯台またはボウルにあけ、すし酢をまわし入れて切るように混ぜ、うちわであおいで手早く粗熱をとる。

すしめしは2等分し、半量はいなりずし用に炒り白ごまを混ぜ、20等分して、俵形に軽く握る。残りは、かんぴょう巻き用に8等分する。

いなりずしを仕上げる。油揚げの甘煮に俵形に握ったすしめしを詰め、端を折って口を閉じ、形を整える。

かんぴょう巻きを仕上げる。焼きのりは繊維に沿って半分に切る。かんぴょうの甘煮は軽く汁気を絞り、8等分する。

巻きすに焼きのり1枚を横長にのせ、すしめしの1/8量をのせ、向こう側を2cmあけて平らに広げる。すしめしの真ん中にわさびをぬり、かんぴょうの1/8量をのせ、巻きすを持ち上げて巻き、形を整える。全部で8本巻き、6等分に切る。