豆腐は2枚重ねにしたペーパータオルで包み、1kg程度の重石をして冷蔵庫に入れ、半日ほどおいて水気をしっかりときる(途中、一度ペーパータオルを替える)。

豆腐の上下に塩麹をぬって保存容器に入れ、冷蔵庫に入れて1日ほど漬ける。

◆保存は冷蔵庫で3～4日間ほど。