とび魚の竜田揚げ（木の芽酢）

とび魚は頭、腹ワタを除いて洗い、三枚におろし、 腹骨をすきとり、小骨をとって一口大に切ります。

(1)にしょうゆ、酒を加えて10分位おき、汁気をふきとり、 片栗粉をまぶして180℃の揚げ油で色よくカラッと揚げます。

木の芽酢の調味料を合わせて混ぜ、木の芽のみじん切りを加え、 揚げたての(2)にかけます。

うどは厚めに皮をむき、桂むきにしたのち斜めに切ってよりうどにし、酢水につけます。

器に(3)を盛り、うどの水気をきって添え、 残りの木の芽酢をかけます。

ヒレがこんなり立派。ウロコをよくこそげとります。

頭をおとし、腹ワタをとって洗ったら、水気をよくふいて、３枚におろしていきます。まず、背側に包丁を入れます。

腹側にも包丁を入れてから、骨の上に包丁を入れて身をおろします。

腹ビレは固いので切りはずします。

腹骨をすきとります。

身の中心にも固い骨があるので、半分に切ってから、骨を切り取ります。

うどは厚めに皮をむきます。

桂むきにします。短くてもOKです。

斜めに切ります。