ダールマ

ダールマは野菜入りのダール（7月20日放送参照）

ターメリック

ショウガ科の多年草で、根茎を乾燥させて粉末にしたもの。和名はウコン。色づけのほか、他のスパイスとの仲介役になるため、合わせスパイスに使われることが多い。しっかり火を通すことが肝心。

レッドペッパー(粉唐辛子)

赤唐辛子の粉末で、辛みづけのスパイスとして欠かせない。チリペッパー、カイエンペッパー、一味唐辛子などが同様に使えるが、チリパウダーはブレンドスパイスなので避ける。

ブラックペッパー(黒こしょう)

未熟な果実を丸ごと乾燥させたもので、写真は粗びきのもの。インドやスリランカ料理では白こしょうより、香りの強い黒こしょうが好まれる。辛みの異なるレッドペッパーとあわせ使いをすると、複雑な味わいが生まれる。

ブラウンマスタードシード

マスタードには、ホワイト、ブラック、ブラウンの3種類があるが、インド料理ではブラウンマスタードシードを使う。ほのかな苦みと刺激的な辛みがあり、おもに油で炒めてナッツのような味を引き出して使う。

クミンシード

セリ科の一年草の種子。特有の香りとかすかな苦みがあり、消化器官を刺激して食欲を増進させる。シードのまま使うときは、最初に油で炒めて香りを引き出す。「ラーエター」など加熱しない料理には、そのつどシードを空炒りしてひいて使う。

レンズ豆

別名マスール豆。丸く平たいレンズに形状が似ているため、レンズ豆の名前もある。皮つき、皮なしのものが市販されているが、インド料理では、おもに皮なしのひき割りタイプを使う。

東インド・オリッサ州の郷土料理、白いごはんとラーエタと一緒によく混ぜて食べます。