ふきはゆでる鍋(なるべく大きいもの)に合わせて長さを切り、まな板にのせて塩を多めにふり、手で転がす(板ずり)。鍋に湯を沸かしてふきを色よくゆで、水にとって両端から皮をむく。

小鍋にだし汁、塩、しょうゆを入れてひと煮立ちさせ、バットに移して冷ます。(1)のふきの水気をよくきってつけ、30分以上おいて味を含ませる。

豆腐はペーパータオルに包んで軽い重石をし、約15分おいて水気をきる。

(2)のふきの汁気をきり、斜め薄切りにする。

食べる直前に、ボウルに(3)の豆腐を入れてヘラで粗くくずし、塩とごま油を加えて混ぜ、(4)のふきを入れてあえる。